Il Borgo di Valcasotto
Stagionatura in ValCasotto
Valcasotto è un vero e proprio "Borgo dei formaggi":
qui Beppino Occelli, dopo aver incontrato Andrea Borgna, ormai suo
insostituibile mastro-stagionatore, ha recuperato e restaurato alcuni
edifici, ora in gran parte destinati all'affinamento dei formaggi
provenienti dalla Langa e dagli alpeggi. La Stagionatura di Val
Casotto ha una tradizione radicata nelle Alpi Marittime da quasi
un secolo, attraverso almeno tre generazioni della famiglia Borgna
che ha sempre dedicato competenza e passione alla ricerca, selezione
e maturazione dei formaggi rari delle Alpi Cuneesi. Nelle cantine
il trascorrere del tempo, con la circolazione naturale di correnti
d'aria più o meno umide, disegna la fisionomia dei formaggi,
modellandone la personalità. E gli addetti rivoltano periodicamente
le forme, le scrutano, le accarezzano, le massaggiano. Le studiano
con estrema pignoleria fino al giorno in cui sono pronte per essere
portate difronte al giudizio del mercato, il giudice più
severo.
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