Il Borgo di Valcasotto
Affinatura
Dopo
il periodo rituale della stagionatura, le forme migliori vengono trasferite
in piccole e antiche cantine, umidificate naturalmente dalle fresche
acque del rio Casotto, e "premiate" con l'ulteriore affinatura:
sono lunghi mesi in cui lo speciale microclima favorisce lo sviluppo
di provvidenziali muffe nobili, bianche rosa aranciate o verdoline,
tutte di straordinario valore. L'uso di assi di ben 14 legni diversi,
che con la loro diversa origine e acidità innescano procedimenti
biochimici particolarissimi, influisce in modo evidente sul sapore
finale del formaggio. Tutto ciò attesta quanto l'affinamento
sia decisivo per creare formaggi di gusto e struttura unici e per
concludere significativamente i discorsi, le strategie e le speranze
nati molti mesi prima sui pascoli degli alpeggi.
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in Valcasotto
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