È un formaggio con storico prodotto sui pascoli attorno al Santuario di San Magno, nell'Alta Val Grana, da almeno mille anni. La lavorazione è detta "a pasta rotta" perché la cagliata viene frantumata, sminuzzata e pressata per due volte, sempre a mano. A latte vaccino crudo, con eventuali aggiunte di latte ovino o caprino, il Castelmagno presenta un sapore caratteristico che ricorda le erbe aromatiche di montagna. In bocca è friabile e finemente granuloso. La stagionatura prolungata esalta le caratteristiche raffinate di questo formaggio "nobile" che, nel tempo, può presentare anche una leggera erborinatura, apprezzata dai gourmets.