Nella  lingua occitana "escarun" significa piccolo gregge: di qui il nome di un formaggio che nasce da latte di pecore in transumanza. La lavorazione è a pasta rotta, tipica del Castelmagno. Il sapore è delicatamente ovino, con aromi di nocciola, fungo e sottobosco. Ogni forma è marchiata e numerata. Beppino Occelli consiglia di abbinare l’Escarun con un grande Barbaresco o Barolo di annate pregiate. Per la sua caratteristica di fondere senza filare, è ideale per arricchire ripieni o a scaglie su paste bianche.