Nelle valli del maestoso Ararat (5165 metri), il monte su cui, secondo la Bibbia, sarebbe approdata l’Arca di Noè, non poteva mancare un Presidio Slow Food. Anche perché l’Armenia è una delle regioni più interessanti per tradizione enogastronomica e per ricchezza di biodiversità: questo Paese si trova nel cuore della zona di origine della vite e del vino e di moltissime varietà di frutta, albicocche innanzitutto. Un Paese di montagne (il 70% del territorio è sopra i 1500 metri) dove, accanto alla frutticoltura, regna la pastorizia.
I pastori e le loro capre - dalle lunga corna arcuate e dal pelo folto - si arrampicano fino ai 3000 metri. Gli animali pascolano liberi dalla primavera all’autunno inoltrato e sono rinchiusi solo la notte, in recinti di pietra. I pastori li mungono a mano, accovacciati alle loro spalle, e dal latte caprino in purezza ricavano il Motal, un formaggio armeno antichissimo aromatizzato con erbe di montagna (menta, timo, dragoncello, aglio selvatico) e conservato in recipienti di terracotta sigillati con il lavash (un pane tradizionale sottilissimo) oppure con foglie di noce o cera d’api. Sistemati in cantine fresche ma asciutte, i recipienti vengono capovolti e appoggiati su uno strato di cenere: qui il Motal può maturare per sei mesi e oltre.
I produttori del Presidio lavorano in condizioni difficili e con pochissime risorse economiche a disposizione. Generalmente destinano il formaggio a privati o a intermediari, appena estratto dalla salamoia: spesso, infatti, non hanno né il tempo, né le risorse per conservarlo a lungo nella terracotta, come sarebbe previsto dalla tecnica tradizionale. Per questo è nato un Presidio, grazie al sostegno del piemontese Beppino Occelli, produttore di burro e formaggi di qualità e stagionatore dei migliori formaggi di malga delle montagne cuneesi.
Il progetto, che, per ora, ha coinvolto cinque pastori, intende strappare i produttori al loro atavico isolamento, consentendo loro di collaborare, migliorare le condizioni di lavorazione del formaggio e ottenere le autorizzazioni sanitarie necessarie al mercato nazionale e internazionale.
Tra le prime tappe del progetto è prevista la ristrutturazione di una cantina, che sarà trasformata in locale di stagionatura per i formaggi dei pastori del Presidio, oltre alla redazione di un disciplinare che preveda esclusivamente la tecnica tradizionale, e quindi l’uso di latte caprino in purezza, il recupero graduale del caglio naturale, la salagione minima di quaranta giorni, e  così via.