Tra i boschi delle Alpi Marittime la Certosa di Valcasotto nasce come monastero, poi diventa castello e residenza di caccia di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II. Nelle grange reali veniva prodotto un formaggio la cui ricetta, gelosamente custodita dalla Stagionatura di Val Casotto, è stata interpretata da Beppino Occelli: ancora oggi dal latte degli alpeggi "reali" nascono pochissime forme che vengono poi affinate per diversi mesi su assi di legno sotto le cure del mastro stagionatore. La ricchezza del latte, l'antica tecnica di lavorazione e la singolare manualità dei casari rendono ogni forma unica e irripetibile. In omaggio alle sue origini "regali", si accompagna bene con vini rossi di grande struttura come Nebbiolo, Barbaresco o Barolo. Beppino Occelli lo consiglia in cucina per sostanziosi ripieni, ma anche per ottime fondute.