CHEF UMBERTO OMBANA AT VALCASOTTO

CHEF UMBERTO OMBANA AT VALCASOTTO

 

 

Umberto Bombana,  aus Bergamo stammender Chef, der 2011 für sein Restaurant “8 ½ Otto e mezzo” in Hong Kong mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnet wurde, ist der erste italienische Koch, der drei Sterne außerhalb Italiens erhielt.

Nach einer hervorragenden Erfahrung im Rex in Los Angeles ging er 1993 nach Asien und wurde dort sofort für seine regionale Küche innerhalb des Restaurants Toscana des Hotels Ritz Carlton Hong Kong populär. Gleichzeitig war er Berater aller dem Ritz Carlton angeschlossen Einrichtungen – Laguna Niguel (Kalifornien), Boston, Osaka, Seoul und Singapur. 2002 wurde er vom Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF) als Best Italian Chef in Asia angesehen und 2006 von der Vinothek „Enoteca Regionale Piemontese Cavour“ zum Botschafter des weißen Trüffels in der ganzen Welt  gewählt. Seither ist er als der King of White Truffles bekannt.

 

Die Zusammenarbeit mit Occelli geht auf des Ende der 90-iger Jahre zurück, als er den Tuma dla Paja kennen lernte, der auf der Fancy Food Messe in New York gerade als bester Käse der Welt prämiert worden war. Nach und nach hat er auch die anderen Occelli Käsesorten schätzen gelernt.

 

Dies gab den Anlass zur Reise nach Piemont. Hier wollte er alle Schätze aus dem Hause Occelli noch eingehender kennen lernen und vor allem den Philosophen des Käses persönlich treffen:

 

„Ich habe mich sofort in eure Erzeugnisse verliebt“, erzählt der Chef. „Diese Cremigkeit und Ausgewogenheit des Tuma dla Paja konnte ich in keinem anderen Erzeugnis finden und deshalb bin ich jetzt hier, um zu verstehen, wie dieser Käse hergestellt wird.“

 

 

Nach einem kurzen Aufenthalt in Farigliano, erreichte der Chef am frühen Nachmittag zusammen mit einer Gruppe Journalisten der „Apple Daily“, einer der in Hong Kong meistgelesenen Zeitschriften, den Ort Valcasotto, wo ihn bereits die Chefin Alessandra und eine mit allen Spezialitäten aus dem Hause Occelli gedeckte Tafel erwartete.

 

„ Ja, das ist Butter!“ bestätigt Bombana auf die Occelli Butter blickend. „Man schmeckt direkt die Creme, den Rahm!“

 

Nach der unvermeidlichen Vorspeise aus dem mit Occelli Butter bestrichenen, gerösteten Bauernbrot hat die Chefin Alessandra das Vorzeigegericht ihrer Küche serviert: die mit Occelli Butter angerichteten „ben tagliati“ (hausgemachte Nudeln), die mit feinen Scheibchen des Crutin mit Trüffel serviert werden.

 

„Wow!“ rief der 3-Sterne-Chef. „ Das Gericht ist köstlich. Welchen Duft der Käse mit Trüffel ausströmt! Er passt bestens zu dieser Art Nudeln. Außerdem ist es eine nette Art, ihn direkt am Tisch mit dem Trüffelschneider zu schneiden!“

 

Danach griff Beppino Occelli persönlich ein und erzählte die Geschichte des Geschmacks anhand einer Verkostung seiner Gran Riserva Käsesorten, angefangen vom Cusiè, einem Käse, den er durch die Bearbeitung eines alten, zur bäuerlichen Tradition gehörenden Rezeptes geschaffen hat. Weiter geht es mit dem Losa, einem halbreifen aus Rohmilch hergestellten Käse, dessen Name auf die Steine zurückgeht, mit denen die Dächer der Almhütten gedeckt wurden. Diesen Käse erkennt man an seinem von den Reifemeistern eingebrannten Markenzeichen und dem Abdruck, den der Knoten des Tuches hinterlassen hat, in das die dickgelegte Milch eingebunden wurde.

 

Große Begeisterung haben die Spezialitäten hervorgerufen: „ Der Occelli mit Barolo fehlt nie in meinem Warenkorb!“ vertraute uns Bombana an, der von den Düften der Gebirgsblumen des Occelli nel fieno Maggengo (Occelli im Frühlingsheu) betört war.  „Welch ein Duft….es kommt mir vor, als wäre ich auf einer Bergweide! Ich kann sehr gut die Kamille erkennen….und dann erst noch dieser Geschmack im Mund!“

 

Besondere Beachtung fand auch der in Kastanienblättern, sowie der mit Früchten und Grappa di Moscato affinierte Occelli. Beide besitzen ein einzigartiges Aussehen und einen unverkennbaren Geschmack.

 

Zum Abschluss der Verkostung gab es den cremigen aus Kuhmilch hergestellten Edelpilzkäse Verzin. „Mit diesem Käse mache ich Eis! Meine Gäste sind verrückt danach, wenn sie dieses probieren,“ vertraute uns der Chef an.

 

Schließlich durfte seine Majestät der Castelmagno di Alpeggio nicht fehlen:

 

„Den stellen meine Almhirten im Sommer her“, sagte Beppino Occelli, „ und zwar aus Milch meiner glücklichen Kühe, die frei auf den Bergwiesen von Castelmagno weiden. Anschließend kümmern sich die Reifemeister liebevoll um die Reifung, die bis zu zwei Jahre dauern kann! Schaut Euch diese feine Maserung dieses Laibes an! Das sind Edelschimmel und alles andere als ein Fehler…. Im Gegenteil. Dieser Edelschimmel ist bei Feinschmeckern begehrt.“

„Jetzt gehen wir in die Reifekeller, dort erkläre ich dir die Geheimnisse der Reifung meiner Käsesorten,“ sagte Beppino abschließend.

 

Nach der wunderbaren Verkostung wird der Besuch in den Reifekellern fortgesetzt, wo Beppino Occelli den Journalisten und dem Chef darstellt, wie wichtig das reine, spontan aus dem Fels sprudelnde Wasser für die Aufrechterhaltung einer konstanten Feuchtigkeit ist. Ein ebenso grundlegender Faktor für die Geschmacksentwicklung jedes einzelnen Käses ist das Holz. Durch die Verwendung verschiedener Holzarten entwickelt jeder Käse, je nach der Holzart, auf der er gelagert wurde, eine eigene, gut definierte organoleptische Eigenart.

 

Schließlich ist hervorzuheben, dass die menschliche Komponente für die gesamte Produktion von Beppino Occelli von grundlegender Bedeutung ist. Dies gilt sowohl für die Herstellung der Butter, bei der jedes einzelne Stück per Hand geformt und mit dem Abdruck einer Kuh oder eines Edelweißes versehen wird, als auch für den Käse, dessen große Laibe dank der  Reifemeister gepflegt, gebürstet und massiert werden, bis die notwendige Zeit verstrichen ist, um auf die Tafel der Kunden zu kommen.

 

„Danke Beppino! Für mich war es wesentlich, dich persönlich und deine Arbeitsweise kennen zu lernen! Jetzt verstehe ich auch, weshalb deine Käsesorten so gut schmecken und weiß, dass hinter jedem deiner Erzeugnisse eine erzählenswerte Geschichte steckt. Für mich wird es eine Ehre sein, dein Botschafter in Hong Kong zu werden und all meinen Gästen zu erzählen, wer du bist und wo das Val Casotto liegt.“

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

The 3 michelin star italian chef at Valcasotto to taste the special Occelli's cheese

chef umberto bombana

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chef umberto bombana
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