I FORMAGGI DI BEPPINO OCCELLI SULLA RIVISTA PREMIATA SALUMERIA ITALIANA

I FORMAGGI DI BEPPINO OCCELLI SULLA RIVISTA PREMIATA SALUMERIA ITALIANA

La rivista "Premiata Salumeria Italiana", nel numero 1 2012, ha dedicato un importante articolo ai formaggi di Beppino Occelli:

 

La fabbrica diffusa di Beppino Occelli, laboratori sparsi sul territorio per avere latte e formaggi di eccellenza

La materia prima locale è l’ingrediente indispensabile del successo di formaggi richiestissimi come l'Occelli al Barolo, i Cusiè,

il Valcasotto, l’Escarun, l’Occelli nel fieno Maggengo

 

Rubrica: Formaggio

Articolo di Murzi M.

(Articolo di pagina 104)

 

premiata salumeria

 

 

Ecco l'articolo:

 

Farigliano è un paese laborioso tra la pianura di Cuneo, le colline di Langa e le montagne di Mondovì, conosciuto tra l’altro per la

“festa dell’uva” e per la curiosa “festa dei puciu”: piacevole frutto povero, detto “nespola germanica”, che simboleggia la fine

della stagione agricola e l’inizio dell’inverno. Sagra che si celebra, ogni anno, verso il 6 dicembre, festa di S. Nicolao, patrono del

paese. Qui si trova la casa madre dell’azienda di Beppino Occelli: nome, questo, ormai conosciuto in gran parte del mondo per

l’eccellenza dei suoi prodotti caseari. Siamo ritornati, alla metà di dicembre, a Farigliano, appena dopo un anno, giacché l’attività

che la Occelli svolge è articolata in modo tale da presentare di continuo nuove idee e nuovi progetti che vogliamo raccontare ai

nostri lettori.

Incontriamo il direttore dell’ufficio stampa dell’azienda, Domenico Milano. Egli sa ben illustrare le tradizioni che animano i territori

di quella parte del Piemonte e delle Alpi Marittime. Ne conosce segreti e genuini valori di vita agricola e pastorale, descrivendo,

con parole chiare e semplici, tecniche e costumi del tempo che fu, i quali meritano di tornare a vantaggio di questi luoghi, con

la schiettezza e la purezza dei prodotti tradizionali.

Alla nostra domanda di come procedano sul mercato alcuni formaggi ultra stagionati (fino a due anni), che costituiscono la

Gran Riserva, come l’Occelli al Barolo, i Cusiè, il Valcasotto, l’Escarun o l’Occelli nel fieno Maggengo, risponde: «Nonostante la

produzione di questi formaggi sia abbastanza robusta, ci vengono a mancare e fatichiamo ad accontentare la clientela». Aggiunge:

«La Occelli è in fondo un’azienda piccola, anche se non troppo, con diversi laboratori sparsi sul territorio. Ne abbiamo uno qui sotto,

uno di fronte al paese verso la fondovalle, abbiamo le stagionature in montagna a Valcasotto e stiamo sviluppando nuove attività

nei luoghi dove abitualmente acquistiamo il formaggio dai malgari: ad esempio a Castelmagno, dove si produce l’omonimo

famosissimo formaggio.
Siamo in Valgrana, valle che ospita i tre comuni di Monterosso, Pradleves e Castelmagno, paese, quest’ultimo, di origine, giacché

gli altri due sono stati aggiunti con il disciplinare del 1982. Infatti un tempo questo formaggio si faceva solo a Castelmagno, tra

i 1.000 e i 2.000 metri».
Proprio a Campomolino, cuore del territorio di Castelmagno, Beppino Occelli sta terminando la ricostruzione di un laboratorio e di

una bellissima stagionatura per maturare i formaggi dei margari locali e specialmente il Castelmagno d’Alpeggio fin dal primo

momento della produzione e direttamente sul posto.

Domenico Milano ci spiega come vengano seguiti i prodotti e la materia prima nelle varie località: «Da Castelmagno passiamo a

Villanova, dove abbiamo il più grande centro caprino del Piemonte (centinaia e centinaia di capre di razza Saanen in lattazione),

poi saliamo a Valcasotto dove si trovano le grandi stagionature; infine scendiamo a Farigliano, dove funzionano a pieno ritmo

il burrificio e il caseificio. Non si tratta di una grande fabbrica che concentra la materia prima: noi andiamo a costruire, a fare e a

produrre nel luogo in cui nasce e si trova la materia prima di eccellenza».

A Castelmagno la Occelli non solo ha ripristinato un gioiello di stagionatura che era abbandonato, ma ha acquisito tutta una serie

di pascoli tra i 1.500 e i 2.000 metri per darli a pastori in vista di una eventuale produzione di Castelmagno di Alpeggio fatta

direttamente (anche se ottenere i permessi è al momento difficile): un formaggio di prestigio, con una storia millenaria, che merita

di essere prodotto all’altitudine giusta per un risultato genuino e di tradizione e per dimenticare il Castelmagno bianco, fresco e

gessoso prodotto a valle e che abitualmente circola in commercio. L’obiettivo dunque non è soltanto commerciale, ma culturale!

Vi è una crisi generale, ma vi è anche una crisi della montagna: i margari, i pastori non si trovano più. Il pastore anziano abbandona

e non c’è il giovane che prende il suo posto e continua tradizioni, costumi e modi di operare. Beppino Occelli si pone quindi l’obiettivo

anche di riportare i pastori sui monti di Castelmagno con le loro vacche di razza alpina. A Castelmagno l’azienda Occelli collabora con

il Comune da un lato e dall’altro con un gruppo di vignaioli di Langa assieme ai quali ha comprato alcune borgate, totalmente

abbandonate nell’immediato dopoguerra: a Valliera (1.500 m) e a Campo Fey (1.600 m) nei vecchi edifici troviamo ancora i mobili,

gli arredi, gli strumenti di lavoro, perfino scarpe e scarponi. Tra questi vignaioli, amici della montagna, ricordiamo i fratelli Montanaro

da Alba, i fratelli Boglietti, Elio Altare e Cordero di Montezemolo da La Morra, Chiara Boschis da Barolo, Conterno e Fantino

da Monforte.

Questi vignaioli hanno già realizzato a Valliera un caseificio dove tentano di produrre il Castelmagno di Alpeggio. L’idea è quella di

recuperare la tradizione e la purezza degli antichi metodi di produzione. Per ora sono riusciti a rendere evidente la differenza tra il

Castelmagno di Alpeggio (con latte prodotto oltre i 1000 metri) e il Castelmagno di vallata (con latte prodotto in stalla tra i

600 e i 1000 metri).

Intanto la Occelli produce, acquista e stagiona le grandi forme di montagna a Valcasotto, con il latte di capra totalmente in autonomia,

ma anche di vacca o di pecora attraverso numerosi pastori che curano le sue mandrie Inoltre, Beppino Occelli acquista in tutte

le vallate e su tutte le montagne, da Farigliano fino a Castelmagno, tutto ciò che può servire per un allevamento ed un latte

di qualità: l’azienda Occelli è e vuole essere legata “mani e piedi” al territorio, proprio perché l’eccellenza del prodotto dipende

anzitutto dalla materia prima locale.

L’insieme dei prodotti di montagna (cioè le grandi forme a lunga maturazione da 3 a 8 kg) passa tutto a Valcasotto,

dove un intero borgo è dedicato alla stagionatura: 12 cantine dove si stagiona in base al microclima locale — aria, acqua, temperatura,

umidità — attrezzate però a mettere in moto i sistemi di condizionamento per difendere i formaggi dalle alte temperature estive e

da quelle rigide dell’inverno.

Sempre a Valcasotto, la Occelli ha ristrutturato diversi edifici: una foresteria, un ristorante, uno spaccio… Sì, perché l’azienda ha anche

una sezione agricola e produce mais, grano, grano saraceno e castagne. E ha un mulino a tre pietre d’epoca napoleonica (1802) dove

macina quel che produce sui suoi terreni e poi vende nello spaccio con il burro e i formaggi. La Val Casotto prende il nome dai casotti,

piccoli edifici nati sulle sorgenti nei boschi: nell’acqua si teneva il burro, sui piani di legno dapprima i formaggi freschi, poi gli altri

formaggi a più lunga stagionatura. I casotti erano una specie di frigorifero naturale del Medioevo. La Occelli ha mantenuto questa

tradizione nelle proprie cantine, dove l’acqua scorre, se ce n’è bisogno, sul pavimento inclinato verso valle.

Un altro progetto è quello di accordarsi con la Regione Piemonte per restaurare la “Correria” (il nome deriva da Cureria, ovvero sede

dell’amministrazione dei beni agricoli, Ndr) che fa parte dell’antica Certosa di Val Casotto, divenuta poi castello di caccia dei Savoia,

ora di proprietà della Regione. Scopo finale: rimettere in sesto l’antico caseificio dei monaci cistercensi che per quasi mille anni si

sono dedicati, fra l’altro, anche al formaggio. In conclusione, appare di tutta evidenza che il nome di Beppino Occelli e della sua

azienda non richiama soltanto burro e formaggi, ma anche storia, cultura e tradizione ed in questo senso è una grande sfida

per il futuro di queste terre.

Manrico Murzi

 

 

BEPPINO OCCELLI AGRINATURA S.r.l.

Regione Scarrone, 2 - 12060 Farigliano (CN) - Italy - Tel: +39 0173 746411 - Fax: +39 0173 746495
ufficiostampa@occelli.it - P.IVA: IT02736140043 - CF 02736140043 - REA 231956 - Reg. Imp. 02736140043 di Cuneo - Cap.soc. € 500.000,00 I.V.