UN GIORNALISTA IN CUCINA #6

UN GIORNALISTA IN CUCINA #6

Un risotto che gioca su livelli molto alti quello di oggi. La fantasia ci porta lontano, "osiamo più che mai", ma il risultato finale sarà di una delicatezza estrema che ci sorprenderà. E soprattutto di un equilibrio di sapori davvero unico. Un grande vialone nano veronese Igp, chicchi piccoli, cottura più rapida di un Carnaroli, lasciato alla fine rigorosamente all'onda. Un piatto costantemente in "bilico" tra l'acre di un'arancia straordinaria e di nicchia, l'amara di Lentini, un'altra perla di una Sicilia "infinita", una zucca piemontese dalla polpa arancio-oro, dolcissima, rapida in cottura quando l'andiamo a stufare con una cipolla Ramata di Montoro che ritroviamo in un doppio percorso. Prima ne ricaviamo il "succo" che terremo da parte per far dorare il riso. Poi ne tagliamo la polpa per far stufare la nostra zucca. Le sorprese però non sono finite: a dare forza, corposità, "calore" alla nostra creazione, ci pensa il formaggio  Occelli al pepe nero e bacche rosa, profumatissimo, delicato e nel contempo forte al punto giusto. Poi ecco che come in una melodia i toni "si alzano", elevati da un rosmarino che andiamo a bruciare. Tagliato poi a coltello diventa cenere, e crea nel piatto, lo scopriremo solo al terzo assaggio (perchè è un piatto da capire, da "esplorare" con il palato, la mente, gli occhi, l'olfatto) una sorta di "vibrazione" che durerà un istante ma sarà davvero notevole e piacevole. Infine il tocco finale, non da meno degli altri: gocce di un olio al basilico che otteniamo passando in infusione le foglioline di basilico greco. Non a freddo, ma a caldo, a 50 gradi, in un contenitore di vetro termico, posto in forno, a bagnomaria. Pochi minuti, l'olio non frigge, poi il raffreddamento lento. L'olio filtrato, posto poi a gocce sul risotto, come detto rigorosamente all'onda, donerà un tocco di gentilezza al piatto notevole. Sentirete tutti i sapori e sarà come una carezza, che vi "scalderà" il cuore fino alla fine, fino all'ultima forchettata.

risotto arancia,zucca e occelli al pepe nero e baccche rosa

Trovate la ricetta completa nell'apposita sezione!

BEPPINO OCCELLI AGRINATURA S.r.l.

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