IL LESSICO DEI FORMAGGI

IL LESSICO DEI FORMAGGI

Il formaggio è certamente, per l’uomo, uno dei primi risultati di tecnologia applicata alla produzione di alimenti ed è forse il prodotto gustativamente più complesso e vario che sia mai stato elaborato con una singola materia prima e pochi semplici atti di trasformazione: pensiamo alle diversissime gamme di sensazioni che possono produrre un taleggio e un castelmagno, una mozzarella e uno stilton.
 
Nonostante ciò però il “linguaggio” del formaggio è piuttosto povero, confinato soprattutto a dati descrittivi (duro, molle, erborinato, coi buchi) o alla terminologia strettamente tecnica degli adetti ai lavori, che parlano poi in termini più biologici e chimici che gustativi. Manca a tutt’oggi insomma, a parer nostro, un lessico organolettico del formaggio che possa essere usato dalla “comunicazione, un linguaggio che “descriva” le sensazioni in termini su cui esista generale accordo e che comunichi le sue caratteristiche oggettivamente.
 
L’Italia produce, per famiglie e varietà, altrettanti formaggi che la Francia, se non di più: la differenza sta fondamentalmente nel fatto che ne diffondiamo poco per la conoscenza.
Ecco un’ulteriore, forte ragione per promuovere un lessico organolettico-gustativo del formaggio accessibile e conosciuto ai più.
 
Dovremmo quindi abituarci a descrivere i formaggi per:
aspetto di forma,
crosta,
pasta,
colore,
aspetto tattile e gustativo,
caratteristiche.
 
Per finire, l’ideale sarebbe, per la terminologia di assaggio e di degustazione dei formaggi, di riuscire a svincolarsi dalla soggezione alla terminologia di degustazione del vino, cui invece ancora si fa troppo e spesso fuorviante riferimento, come al maggior risultato (e questo è un fatto) di analisi e di informazione organolettica.
 
Restate connessi, appuntamento a Lunedì prossimo per diventare ancora più esperti sul mondo del formaggio
 

BEPPINO OCCELLI AGRINATURA S.r.l.

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