IL LESSICO DEI FORMAGGI

IL LESSICO DEI FORMAGGI

Gli aspetti tattili e gusto-olfattivi si influenzano a vicenda: per i formaggi è validissima una trasposizione del tetto di Cézanne, “le dessine et la couleur ne sont points distincts”.

 

I caratteri tattili e gusto-olfattivi di una tipicità potrebbero essere:

  • Pasta con aroma burroso, latteo, di fermenti, intenso, delicato, ricco (meglio che fruttato), caprino, ovino, di muffe nobili (cioè positive, che si apparentano alla gamma del fungo), di erbe, di aglio, di legno di caglio;
  • Sapore acidulo, amarognolo, di fermenti, di panna, delicato, intenso,butirrico (tipico delle paste con burro all’interno, genere burrini eccetera);
  • Salinità accentuata, soave (meglio che “dolce”), piccante, piccante- formico (tipico di certe paste molto stagionate e localizzato di più sotto crosta), erbaceo, di legno, di muffe nobili (vedi sopra), di castagna, di nocciola, di mandorla, di noce, di fungo, di aglio (richiamo al tartufo), di fieno, di capra più o meno intenso, di pecora più o meno intenso, piccante da erbori natura;
  • Consistenza al dito e alla lingua cremosa, cedevole, elastica, elastica-cedevole, compatta, compatta-cedevole, compatta- friabile, friabile, compatta-granulosa, burrosa.

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