IL LESSICO DEI FORMAGGI

IL LESSICO DEI FORMAGGI

Nella valutazione della singola forma i caratteri si possono scostare dalla tipicità per particolare intensità o per debolezza, sempre restando nella norma; oppure diventare caratteri negativi: l’amarognolo divenire amaro (difetto frequente nel “pannerone”), l’acidulo dare nel brusco, il sapore di panna fermarsi all’insipido, le muffe nobili sentir di cantina o di muffa tout court, il caprino, diventare “caprone”, l’erbaceo diventare sapore di erbacce tagliate, il legno, come nel vino, dare nel “tappo”, e così via per l’infinita gamma di incidenti in cui può incorrere il formaggio, e la cui descrizione, non codificabile per l’estensione dei fenomeni, richiede memoria “aromatica” e fantasia.
Discorso analogo, cioè tipicità, norma e inaccettabilità per eccesso o per difetto, va fatto per aromi e sapori aggiunti, affumicatura, tartufatura, aglio, noce, eccetera.
 
Per finire, vorrei osservare che l’ideale sarebbe, per la terminologia di assaggio e di degustazione dei formaggi, di riuscire a svincolarsi dalla soggezione alla terminologia di degustazione del vino, cui invece ancora si fa troppo e spesso fuorviante riferimento, come al maggior risultato (e questo è un fatto) di analisi e di informazione organolettica

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