UMBERTO BOMBANA E BEPPINO OCCELLI

UMBERTO BOMBANA E BEPPINO OCCELLI

Umberto Bombana chef bergamasco premiato con tre stelle Michelin nel 2011 con il suo ristorante “8 ½ Otto e mezzo”di Hong Kong è il primo cuoco italiano ad avere ottenuto le tre stelle fuori dall’Italia .
Dopo una brillante esperienza al Rex di Los Angeles, è arrivato in Asia nel 1993 ed è subito diventato popolare per la sua cucina regionale all’interno del ristorante Toscana dell’Hotel Ritz Carlton Hong Kong.
Contemporaneamente è stato consulente per tutte le strutture associate al Ritz Carlton – Laguna Niguel (California), Boston, Osaka, Seoul e Singapore.
Considerato nel 2002 Best Italian Chef in Asia da Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), viene eletto Ambasciatore nel Mondo del tartufo Bianco nel 2006 dall’Enoteca Regionale Piemontese Cavour ed è ormai conosciuto come The King of White Truffles.

chef umberto bombana

Lo chef Umberto Bombana ed il Castelmagno di Alpeggio Dop Gran Riserva Occelli
 
La collaborazione con Occelli nasce alla fine degli anni ’90 quando conobbe la Tuma dla Paja fresca di Oscar come miglior formaggio al Mondo al Fancy Food di New York, così uno dopo l’altro ha imparato ad apprezzare anche gli altri formaggi griffati Occelli.
 
Da qui nasce il viaggio in Piemonte per approfondire ancora la conoscenza di tutti i gioielli caseari griffati Occelli incontrare il filosofo dei Formaggi:
 
chef umberto bombana
chef umberto bombana

“mi sono innamorato subito dei Vostri prodotti – ci racconta lo chef – la cremosità e l’equilibrio della Tuma dla Paja non sono riuscito a trovarlo in nessun  altro prodotto ed ora sono qui per capire come li producete”
 
Dopo una breve sosta a Farigliano, nel primo pomeriggio lo chef insieme ad una troupe di giornalisti di una delle riviste più seguite ad Hong Kong “Apple Daily” raggiunge il Borgo di Valcasotto dove ad attenderlo c’era la chef Alessandra ed una tavola imbandita con tutte le specialità di casa Occelli.
“ Ah questo si che è burro!  – afferma Bombana  rivolgendolo sguardo verso il burro Occelli – si sente la crema, la panna!
 
Dopo l’immancabile antipasto a base di crostini di pane casereccio e burro Occelli la chef Alessandra ha realizzato un piatto fiore all’ occhiello della sua cucina: i “ben tagliati mantecati al Burro Occelli serviti con scaglie di Crutin al Tartufo.
chef umberto bombana

nella Locanda del Mulino con Beppino Occelli per degustare i formaggi
 

chef umberto bombana

... e i piatti della tradizione con il burro ed i formaggi griffati Occelli
chef umberto bombana
con la chef Alessandra della Locanda del mulino 


“Wow! – esclama lo chef tristellato – questo piatto è squisito. E poi senti il formaggio col tartufo che profumo! Si sposa benissimo con questo tipo di pasta ed è anche carino da servire i tavoli tagliandolo a scaglie con l’affetta tartufi!
 
A seguire l’intervento di Beppino Occelli in persona per raccontare Sua storia del gusto e attraverso la degustazione della sua Gran Riserva a cominciare dai Cusiè  formaggi che ha creato recuperando una antica ricetta della tradizione contadina, per proseguire poi con la Losa un formaggio semistagionato a latte crudo il cui nome deriva delle pietre dei tetti delle malghe di montagna, riconoscibile per il marchio impresso a fuoco dai Mastri Stagionatori e dal nodo della tela che ha avvolto la cagliata.

Grande entusiasmo per i formaggi Speciali:  “ l’Occelli al Barolo non manca mai nel mio carrello! “ ci confida Bombana,  che rimane inebriato dai profumi dei fiori di montagna dell’ Occelli nel fieno Maggengo “Oh senti che profumo.. mi sembra di essere in alpeggio! Riconosco benissimo la camomilla.. e che sapore in bocca!
 
Particolare attenzione anche per l’ Occelli affinato in foglie di Castagno e per l’ Occelli affinato con Frutta e Grappa di Moscato due formaggi unici nell’aspetto e dal gusto inconfondibile.
 
La degustazione si è conclusa con i formaggi erborinati il cremoso Verzin di Vacca “ Faccio il gelato con questo formaggio! I miei clienti impazziscono quando lo assaggiano – ci confida lo Chef.
 
Alla fine non poteva mancare sua Maestà il Castelmagno di Alpeggio:
 
“Lo fanno i miei malgari d’estate – afferma Beppino Occelli – con latte proveniente dalle mie mucche felici che pascolano libere negli Alpeggi di Castelmagno, poi i Mastri Stagionatori ne curano amorevolmente la stagionatura che può raggiungere anche i due anni! Guardate questa forma che belle erborinature che ha! Queste si chiamano muffe nobili e sono tutt’altro che un difetto.. Anzi sono molto ricercate dai gourmet!
Ora andiamo nelle cantine di stagionatura così ti spiego come i segreti della Stagionatura dei miei formaggi!” –conclude Beppino
 
Così dopo la splendida degustazione guidata, la visita è proseguita nella cantine di Stagionatura dove Beppino Occelli ha illustrato ai giornalisti ed allo chef come l’acqua purissima che sgorga spontanea dalla roccia sia un elemento importantissimo per mantenere costante l’umidità così come il legno è altrettanto fondamentale per l’evoluzione del gusto di ogni singolo formaggio, inoltre utilizzando diverse tipologie di legni ogni formaggio svilupperà, a seconda dell’essenza su cui ha riposato, una propria impronta organolettica ben definita.
 
Ed in fine  è di fondamentale importanza per tutta la produzione di Beppino Occelli la componente umana: sia nel burro, in quanto ogni singolo panetto ancora oggi viene formato a mano con il calco della Mucca o delle Stelle Alpine, sia nei formaggi in quanto grazie alle cure dei Mastri Stagionatori le grandi forme vengono curate, spazzolate e massaggiate dai Mastri Stagionatori fino a quando non hanno trascorso il tempo necessario per arrivare sulle tavole dei clienti.
 
“Grazie Beppino! Conoscerti ed aver appreso che lavori in questo modo per me è stato fondamentale! Ora capisco perché i tuoi formaggi sono così buoni e so che c’è una storia da raccontare dietro ognuno dei tuoi prodotti.. Sarà per me un onore diventare tuo Ambasciatore ad Hong Kong e raccontare chi sei e dov’è la Val Casotto a tutti i miei clienti!

BEPPINO OCCELLI AGRINATURA S.r.l.

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