BEPPINO OCCELLI E L'IMPORTANZA DELLE MUFFE PER I MIGLIORI FORMAGGI STAGIONATI

BEPPINO OCCELLI E L'IMPORTANZA DELLE MUFFE PER I MIGLIORI FORMAGGI STAGIONATI

La tipologia produttiva dei nostri formaggi stagionati, strettamente legata alla tradizione casearia del cuneese, determina durante la stagionatura nelle nostre cantine di Valcasotto, la crescita di una fioritura naturale di muffe che si sviluppano naturalmente sulla crosta del formaggio.
 
I formaggi stagionati Beppino Occelli vengono posti a maturare su assi di legno, in cantine che garantiscono perfettamente le condizioni ambientali (temperatura, umidità, microflora autoctona caratteristica) necessarie alla maturazione delle forme.

Tra i principali responsabili delle lente modificazioni del formaggio, un ruolo centrale è svolto dai microorganismi, tra questi le muffe, che si sviluppano sulla superficie del prodotto.
La microflora che si trasferisce dagli ambienti di produzione e stagionatura è perciò da considerarsi il motore del processo di caseificazione e dello sviluppo delle caratteristiche organolettiche del nostro formaggio.


Durante la stagionatura, circa ogni 4-5 giorni, le forme sono sottoposte a rivoltamenti manuali e massaggi accurati della crosta da parte dei mastri stagionatori, senza l’utilizzo di cere, oli e paraffine al fine di mantenere inalterata la microflora autoctona delle nostre cantine permettendo lo sviluppo di specifiche muffe responsabili della classica colorazione della crosta, differenziata altresì dalle diverse tipologie di formaggio.

La scelta aziendale di non trattare con oli, cere e paraffine la crosta del formaggio è dovuta quindi ad un mantenimento “naturale” del prodotto durante tutta la fase di stagionatura e alla ricerca sensoriale di aromi e sapori che sui formaggi con croste trattate verrebbero persi.
E’ quindi da considerarsi un valore aggiunto del prodotto lo sviluppo ed il mantenimento della caratteristica muffa “fioritura” della crosta.



 Ecco un breve video dove Beppino Occelli spiega e descrive le muffe

 

 

BEPPINO OCCELLI AGRINATURA S.r.l.

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