SULLA RIVISTA "INFORMA" L' INTERVISTA A BEPPINO OCCELLI

SULLA RIVISTA "INFORMA" L' INTERVISTA A BEPPINO OCCELLI
"Informa" la rivista bimestrale edita da Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio) intervista il patron del burro e dei formaggi di Langa: Beppino Occelli.
E' dal 2012 che la nuova testata, distribuita sul territorio nazionale agli associati e alle realtà di settore, propone un'informazione libera e qualificata su temi legati alla produzione, degustazione e cultura del formaggio. Il taglio editoriale della rivista punta a coinvolgere anche i non addetti ai lavori con inchieste, approfondimenti tecnici e rubriche dedicati alla gastronomia. Particolare attenzione è riservata ai territori del formaggio, ed in questo caso alla produzione casearia di Beppino Occelli ai piedi delle langhe, con stagionatura nel borgo alpino di Valcasotto.
 
Riportiamo di seguito l'intervista:
 
intervista
 
Beppino Occelli, il patron del burro come una volta
di Elio Ragazzoni
Dall’esordio nel negozio di alimentari di un cugino alla produzione casearia ai piedi delle Langhe, con stagionatura nel borgo alpino di Valcasotto «Donne di casa e margari mi hanno ispirato con le loro ricette della memoria contadina»
 
Beppino Occelli, classe 1948, è nativo di Farigliano. Il papà era macellaio, la mamma insegnava stenografia e il nonno girava l'Italia a far mercati. Nulla lasciava intendere che sarebbe divenuto uno dei più importanti produttori italiani di formaggi e burro.
Fa domanda alla Sip, ma mica fa per lui una attività che non permette di realizzare sogni, magari sicura, ma che ti toglie il fiato. Lascia l'impiego, allora invidiato dalla più parte degli italiani e va a lavorare nel negozio di alimentari di un cugino. Qui incontra il primo partner della sua vita lavorativa: il burro.
Tutto inizia con il fornitore del negozio dove lavorava che decide di andare in pensione, ma preso a benvolere il giovane Occelli decide di trasmettergli il mestiere. «Ho imparato a fare il burro di notte» racconta Beppino che dopo un anno già aveva un piccolissimo burrificio. Per raffreddare il prodotto usava il ghiaccio che andava a prendere in pani a Bra. Il mercato lo accetta, ma resta lo scoglio del prezzo.
In quei tempi il consumo di burro iniziava una contrazione ed a vincere in negozi e scaffali era il prezzo più basso che mal si sposava, nel suo caso, con l'alta qualità e la lavorazione artigianale.
A salvare tutto furono le forme in legno. Fare concorrenza ai grandi? «No, afferma Occelli, sarebbe stata una follia».
E' così il burro, spalmabile, giustamente acidificato e realizzato con panne ricche viene formato nei contenitori in legno, per non essere massacrato dalle macchine e conservare l'aspetto della tradizione. Le forme sono appositamente realizzate da un artigiano e la lavorazione è fatta a mano. Il panetto conserva il sapore e l’immagine di un tempo, regge il prezzo, ed arriva il successo.
Il primo della serie.
Può sembrare strano, ma a parlare di quei primi panetti artigianali la sua voce trema un po’ di nostalgia. Il primo amore, pardon il primo burro, non si scorda mai.
 
ARRIVA IL FORMAGGIO
Per giungere alla produzione del formaggio ci volle del tempo. Occelli è imprenditore sopraffino e determinato, non lascia nulla al caso ed il tempo non è certo abituato a perderlo, ma è anche convinto che a far cose nuove si deve andare con i piedi di piombo e ragionare a bocce ferme.
Farigliano è ai piedi della Langa e lì il formaggio lo facevano le donne. Saranno proprio loro a fare i primi tentativi di caseificazione ed aprire la strada al nuovo settore dell'azienda Occelli.
Erano le donne anziane che hanno aiutato a recuperare antiche ricette e la memoria contadina.
«Ho imparato anche dai margari - afferma l'imprenditore - e per ciò che concerne la stagionatura ho trovato un maestro in Andrea Borgna che è diventato il mio stagionatore in borgo Valcasotto».
Per riscoprire tecniche e sapori dimenticati si affida anche a grandi nomi della enogastronomia, tra cui il sublime gastronomo astigiano Gianni Goria ed il grandissimo conoscitore della realtà casearia mondiale Piero Sardo.
La domanda che nasce immediata è se basterà il solo Murazzano, praticamente unico formaggio di Langa rimasto, a far rivivere la tradizione casearia di collina per lanciarla in Italia e nel mondo.
Ora produce diciotto tipologie casearie. «I miei formaggi sono frutto di sperimentazione - ribadisce l'imprenditore di Farigliano - e li ho vissuti come dei figli. A forza di provare sono cresciuti, hanno abbandonato le fasce della semplice idea e sono divenuti una realtà di cui vado fiero».

VALCASOTTO, LE MANDRIE E I PASCOLI
Come l'idea delle forme in legno aveva rivoluzionato la produzione del burro la certezza che un buon formaggio può giungere solo da un buon latte siglerà il successo caseario.
Così Beppino acquista i primi animali. E fin lì potrebbe essere la normale evoluzione di una azienda che si ingrandisce, non fosse che l'attenzione primaria è rivolta alla qualità di vita di vacche e capre. Animali felici per formaggi migliori, potrebbe essere il suo motto.
Intanto a Valcasotto, insieme ai locali di stagionatura, costruisce un borgo didattico e poi un laboratorio del gusto dove conoscere tutti i prodotti del territorio. Ripristina un vecchio mulino, realizza cucine e instaura collaborazioni con le scuole alberghiere. Nascono ristoranti e foresteria che permettono al visitatore ed allo studioso di vivere a contatto con stagionatori, cuochi, agricoltori e margari di valle. In parallelo avvia, con l'Università torinese, un censimento ragionato delle essenze vegetali presenti nei pascoli utilizzati. «Il formaggio si costruisce già da pascolo», avverte. E intanto studia i marcatori del fieno.
 
POETA, ARTISTA O APPASSIONATO
L'hanno definito artista, qualcuno lo descrive poeta del formaggio, lui si ritiene un uomo che semplicemente ha sempre lavorato con tanta passione e con la capacità di ascoltare gli altri.
Di certo la fantasia non gli manca quando immerge il suo “testun” nelle vinacce per catturarne i profumi o usa ben undici tipi di legno, tra cui pero e melo, per i ripiani della stagionatura.
L'idea era di copiare l'eleganza delle barriques che affinano il vino, ma qui oltre al legno si parla di lieviti e si gioca con le muffe.
Cosa non riesce più a fare? Il formaggio di transumanza perché la consuetudine del viaggio verso gli alpeggi si è persa. Nessuno si scoraggi, però, qualcosa inventerà.
Gli chiediamo se i suoi prodotti siano più cari degli altri: «Non più cari, risponde, lievemente più costosi sì». È il prezzo della qualità e di poter garantire il giusto guadagno ai protagonisti della filiera. Alla qualità ci pensa lui, il consumatore riceverà la certezza di un lavoro fatto bene e di un prodotto sempre piacevole. Non chiedetegli la cosa più bella che gli è successa in tanti anni di lavoro: vi risponderà che ne capitano ogni giorno.
A parlare di futuro si rianima dopo quasi un’ora di chiacchierata: «Il futuro è nelle materie prime e mi sto applicando in questo. Di voglia ne ho tanta». L'uomo che ha messo d'accordo grande distribuzione e negozi tradizionali spiegando come anche il Sauternes vada a finire sugli scaffali rimanendo uno dei migliori vini del mondo ha, oggi, il medesimo entusiasmo di quando tornava alla notte, imburrato dice lui, all'inizio dell'avventura imprenditoriale.
Qual è il formaggio migliore che ha prodotto? «Devo ancora farlo, ma lo farò. Devo dedicarlo a Paolo, il figlio che non è più con me, e sarà il più buono che esista».

 

 

BEPPINO OCCELLI AGRINATURA S.r.l.

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