Storie di persone e tradizioni

Storie di persone e tradizioni

Da Savigliano, dove abbiamo avuto il piacere di fare due chiacchiere con il venticinquenne Andrea, produttore di latte di capra, ci spostiamo sulle Alpi e ci fermiamo a Castelmagno. Qui abbiamo incontrato Diego che, assieme alla moglie, conduce un’azienda agricola nella piccola frazione di Chiappi.

Diego, parlaci del tuo lavoro!

«Nella mia azienda ci occupiamo di allevamento di vacche da latte, che sono quasi tutte di razza grigio alpina, e di produzione di Castelmagno D.O.P. Ci dedichiamo quindi a tutte le fasi, dal pascolo alla produzione vera e proprio del formaggio».

E come si svolge la vostra giornata tipo?

Santuario di San Magno in Castelmagno

«Le giornate, nel nostro lavoro, sono molto lunghe: si parte al mattino alle 5 e, soprattutto d’estate quando il periodo di luce dura fino a tardi, si finisce sempre intorno alle 20.30-21. La prima cosa che facciamo è prenderci cura degli animali: si comincia subito con la mungitura; poi andiamo in caseificio, dove prepariamo la cagliata e partiamo con la preparazione del Castelmagno, mettiamo le forme a maturare e quelle già pronte vengono tolte dalla maturazione. Passiamo poi alla tritatura della cagliata e, di conseguenza, mettiamo il formaggio nelle forme, che viene poi pressato prima di passare all’ultima fase, quella della stagionatura. Finita questa parte ricominciamo a lavorare con gli animali, che portiamo al pascolo».

Bene, parliamo ora delle particolarità e dell’unicità del Castelmagno D.O.P. Castelmagno D.O.P.    

«Questo formaggio può essere prodotto e chiamato in questo modo solo in tre comuni della Val Grana, vale a dire Monterosso, Pradleves e, ovviamente, Castelmagno. Questo perché nella nostra zona l’alpeggio si svolge con regole molto restrittive, a partite dall’utilizzo di solo fieno della zona D.O.P. Tra l’altro, il nostro è tutto latte di erbatico e la sua particolarità è data certamente dall’alpeggio stesso: i vari profumi, erbe, fiori e aromi, infatti, sono tutti fattori che donano al nostro latte una qualità particolare, non riproducibile da altre parti. Inoltre, ci tengo anche a sottolineare il fatto che gran parte del fieno che utilizziamo è autoprodotto».

Ecco spiegati i motivi per i quali Beppino Occelli ha scelto di collaborare con voi! Da quanto dura il vostro rapporto?

«La nostra collaborazione dura da quasi 10 anni ed è per noi motivo di vanto il fatto che un intenditore di formaggi come Beppino abbia deciso di farci entrare nella sua grande famiglia, l’ennesima conferma della qualità e dell’unicità del Castelmagno D.O.P. e della sapienza di Beppino nel sapere esaltare le eccellenze del nostro territorio. Un formaggio, questo, dalla tradizione antica, il cui sapore, che va dal dolce all’amarognolo, dipende dalla stagionatura. I tempi di affinatura del Castelmagno D.O.P. vanno infatti da un minimo di 2 mesi ad un massimo di 6, periodo durante il quale sviluppa muffe naturali e assume venature di colorazione blu-verde».

La storia del rapporto tra Diego e Beppino è quindi la prova dell’importanza data alla materia prima, alle persone e alle tradizioni della loro terra, fattori che rendono tutto questo possibile e che restano i punti fondanti dell’idea di qualità e gusto portata avanti dallo stesso Beppino.

BEPPINO OCCELLI AGRINATURA S.r.l.

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