Risotto al "cremoso" di Robiola Occelli

 

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Risotto al "cremoso" di Robiola Occelli
PORTATA: Primi Piatti TEMPO DI PREPARAZIONE: DIFFICOLTÀ: Impegnativa

Ingredienti

(per il risotto alla robiola):

200 gr. di Robiola Occelli,

250 gr. di riso Carnaroli invecchiato,

1 litro di brodo vegetale,

2 cucchiai di olio extravergine di oliva Denocciolato del Gargano,

150 gr. di robiola fresca,

peperoncino,

pepe verde alla vaniglia,

1/2 cipolla,

1 bicchiere di bianco biologico Chardonnay del Piemonte,

10 gr. di burro di cacao

(per il culatello brasato):

un pezzo di culatello di Parma da 50 gr.,

chiodi garofano,

aceto di lampone,

bacche di ginepro,

2 cucchiai di brodo,

2 cucchiai di olio extravergine di oliva Denocciolato del Gargano,

1 fettina di pancetta,

1/2 cipolla,

peperoncino

(per il rosmarino bruciato):

3 rametti di rosmarino,

1 cannello per bruciare

Preparazione


Preparare un brodo vegetale fresco e lasciarlo consumare per circa due ore, poi filtrarlo. Prendere il pezzo di prosciutto e cominciarlo a rosolare a fiamma molto bassa in un trito di cipolla e pancetta. Sfumare con il brodo. Aggiungere i chiodi garofano, il ginepro, l'aceto. Coprire e lasciar cuocere lentamente 15 minuti. Tagliare il culatelo a dadini e tenerlo da parte. Far tostare il riso nella cipolla dorata nell'olio, portarlo a metà cottura con il brodo. Preparare una crema con la robiola e un pò di brodo vegetale, aggiungerla al riso, arrivare a cottura al dente. Spegnere la fiamma, mantecare con il burro di cacao e pochissimo parmigiano. Servire all'onda con i dadini di culatello e le foglie di rosmarino a cui avremo dato fuoco con un cannello.


Per questa ricetta è stato usato:

Robiola Occelli

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