RISOTTO CON ZAFFERANO E TARTARE DI GAMBERI ROSSI, MANTECATO CON "BEURRE BLANC"

 

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RISOTTO CON ZAFFERANO E TARTARE DI GAMBERI ROSSI, MANTECATO CON "BEURRE BLANC"
PORTATA: Primi Piatti TEMPO DI PREPARAZIONE: DIFFICOLTÀ: Facile

Ingredienti

Per il brodo leggero di verdure:


1 litro di acqua fredda


2 gr. di sale doppio


gambi di sedano fresco


qualche patata di montagna o a pasta gialla o a pasta bianca
c

arote fresche


2 cipolle Ramate


Per il succo di cipolle:


2 cipolle Ramate


Per il burro acido:


300 gr. di burro freddissimo BEPPINO OCCELLI


200 ml di vino bianco


200 ml di aceto di vino


qualche bacca di ginepro


qualche granello di pepe bianco


Per il risotto:


250 gr. di riso Vialone Nano Veronese Igp


1 cucchiaio di olio evo


sale doppio 30 gr. di parmigiano reggiano stagionato


polline di fiori di zucca


1 cucchiaino di pistilli di zafferano


Per il crudo di gamberi rossi di Mazara:


10 gamberoni rossi di Mazara del Vallo


1 limone fresco bio
polvere di buccia di limone fresco


Per la decorazione:


petali di fiori di zucca
pistilli di zafferano

Preparazione


•    Preparare un brodo leggero, molto poco salato, con una base di cipolla precedentemente grigliata (sprigionerà un aroma straordinario), gambi di sedano, gambi di prezzemolo, una patata a cui va lasciata la buccia, di media dimensione, e una carota. La quantità di sale dovrà essere di circa 2 gr. (sale doppio) per 1 litro di acqua (si parte sempre da una base di acqua fredda).
    •    Eliminare il filetto rosso interno dai gamberi di Mazara (taglio grande), togliere la testa, il carapace e le zampette. Realizzare una tartare, condirla con gocce di succo di limone fresco, preferibilmente bio, e polvere di buccia di limone, profumatissima.
    •    Preparare in anticipo un burro acido, con 2 cipolle Ramate, 250 ml di vino bianco secco, qualche bacca di ginepro, qualche granello di pepe bianco, 200 ml di aceto e 300 gr. di burro freddissimo.
    •    Disporre in un tegame le cipolle tagliate finissime con l’aceto e il vino, unire il pepe e il ginepro. Attendere che la cipolla assorba tutto il liquido, unire poco per volta il burro freddissimo (shock termico). Farlo sciogliere, filtrare la beurre blanch.
    •    Far raffreddare a temperatura ambiente il burro acido poi disporlo in abbattitore o in frigo per farlo compattare.
    •    Disporre altre due cipolle Ramate di grandi dimensioni in forno, 140 gradi per due ore.
    •    Centrifugare la cipolla tenendo il succo da parte.
    •    Tostare il riso con un filo d’olio evo ad alta temperatura. Salarlo con un tocco di sale doppio.
    •    Portare a cottura il risotto con il brodo leggero, sempre tenuto bollente (filtrarlo), alternando con il succo di cipolla. A metà percorso aggiungere i pistilli di zafferano.
    •    Pulire i fiori e tenere da parte i petali e il polline.
    •    Mantecare il riso con una abbondante dose di burro acido e un tocco di parmigiano reggiano stagionato. Unire il polline dei fiori.
    •    Composizione del piatto: disporre il risotto sul fondo di un piatto bowl, con circonferenza concava. Battere sotto con la mano per realizzare una forma perfetta. Decorare con i petali di fiori di zucca freschissimi, il crudo di gamberi rossi al centro, profumati al limone, qualche pistillo di zafferano crudo.


Per questa ricetta è stato usato:

Burro Occelli®

BEPPINO OCCELLI AGRINATURA S.r.l.

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