LE RICETTE DELLE FESTE Bûche de Noël disegnato al Burro Occelli

 

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LE RICETTE DELLE FESTE Bûche de Noël disegnato al Burro Occelli
PORTATA: Dolci e Dessert TEMPO DI PREPARAZIONE: DIFFICOLTÀ: Media difficoltà

Ingredienti

Per un rotolo
Per la pasta sigaretta:
25 gr di burro Beppino Occelli
25 gr di zucchero a velo
25 gr di albumi 
25 gr di farina 00
 
Per il biscotto rollè:
30 gr di tuorli
100 gr di uova intere
100 gr di zucchero semolato
1/2 di bacca di vaniglia
55 gr di albumi
10 gr di zucchero semolato
55 gr di farina debole
 
Per la namelaka al cardamomo:
87,5 g di cioccolato bianco 
50 g di latte intero fresco
2,5 g di sciroppo di glucosio in polvere1
1 gr di gelatina in fogli (o colla di pesce)
100 g di panna    
1,7 g di cardamomo pulito (io ne consiglio 0,8 gr, è troppo forte)
 

Preparazione


...
 
Per la pasta sigaretta:
Nella bacinella della planetaria con frusta versare il burro morbido e lo zucchero, montare, poi unire gli albumi, poco per volta, e infine la farina. Dividere l'impasto in più ciotoline e colorare a piacere in base ai decori che si vogliono fare (io ho usato bianco, giallo, verde e rosso). Versare ogni parte colorata su un conetto di carta da forno e realizzare i decori su un foglio di silpat o su un foglio di carta da forno. Si può procedere a mano libera oppure ricalcando un foglio stampato con i disegni desiderati. Congelare per almeno un'oretta (io tutta la notte) in modo da far rassodare bene i decori.
 
Per la namelaka al cardamomo:
Incidere i semi di cardamomo, ricavare la parte interna scura e tritarla finemente al coltello. Versare la polvere in un tegame insieme al latte, scaldare e coprire bene con pellicola lasciando in infusione per una notte (io 2 ore a temperatura ambiente e poi in frigorifero).
Idratare la gelatina in acqua fredda, filtrare e scaldare nuovamente il latte aromatizzato aggiungendo lo sciroppo di glucosio e infine la gelatina. Unire il cioccolato bianco fuso frustando energicamente e infine la panna liquida. Mixare. Lasciar riposare in frigo per 12 ore, poi utilizzare fin da subito oppure montare per alleggerire il composto. (Io ho montato). 
 
Per il biscotto rollè:
In un tegame versare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Scaldare fino a 45°C mescolando una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto spumoso ma non opaco. Mettere da parte.
In un altro tegame versare le uova intere, lo zucchero e i tuorli. Scaldare fino a 45°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare molto bene. Incorporare, a macchina spenta, la farina mescolando bene dal basso verso l'alto. Unire anche la montata di albumi. 
Versare il composto sopra i decori fatti sul silpat e livellare arrivando ad ottenere circa 1 cm di spessore. Cuocere in forno ventilato a 240°C per 4 minuti o a 200°C per 8 minuti, la superficie dovrà essere leggermente dorata, segno che la cottura è avvenuta. Far intiepidire, poi capovolgere, eliminare il silpat, rifilare i bordi in modo da pareggiarli e arrotolare il biscotto in un panno umido così da mantenerne l'umidità.
 
Per la finitura:
Spalmare la namelaka sopra la pasta biscotto dalla parte non decorata. Arrotolare bene con la pellicola in modo da mantenere il rotolo ben compatto. A piacere far riposare in frigorifero o congelare. Servire con una leggera spolverata di zucchero a velo.
 

Note: se si arrotola dalla parte lunga verranno fuori delle girelline, se si arrotola dal lato corto verranno fuori fette di rotolo più spesse


Per questa ricetta è stato usato:

Burro Occelli®

BEPPINO OCCELLI AGRINATURA S.r.l.

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