TORTA DANUBIO AL POLLO, PROSCIUTTO E FUNGHI

 

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TORTA DANUBIO AL POLLO, PROSCIUTTO E FUNGHI
PORTATA: Antipasti TEMPO DI PREPARAZIONE: DIFFICOLTÀ: Media difficoltà

Ingredienti

Ingredienti per 2 torte (totale complessivo di 14 panini)
 
Per la pasta brioche dolcesale:
450 gr di farina 360 W 
100 gr di latte intero
100 gr di uova intere 
100 gr di tuorli (io 80 gr)
10 gr di lievito di birra (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere)
15 gr di latte magro in polvere
10 gr di malto in polvere (io in pasta)
30 gr di zucchero semolato
100 gr di burro Beppino Occelli
10 gr di sale
 
Per il ripieno:
120 gr di prosciutto cotto
120 gr di mozzarella fiodilatte
200 gr di funghi champignons
100 gr di petto di pollo
20 gr di olio extravergine d'oliva
1 gr di aglio
5 gr di prezzemolo
40 gr di formaggio da grattuggiare
q.b. di sale
q.b. di pepe
 
Per la finitura:
30 gr di tuorli
30 gr di panna fresca
5 gr di semi di sesamo
5 gr di semi di sesamo neri
30 gr di formaggio da grattuggiare

Preparazione


Una ricetta autunnale...

Per la pasta:
Impastare nella planetaria con gancio la farina, il lievito, il latte in polvere e il malto in polvere. Unire metà del latte e far partire la macchina. Unire ancora un goccio di latte e mettere il resto da parte. Quando la farina inizia ad idratarsi versare a filo le uova precedentemente sbattute a mano insieme ad i tuorli. Dare il tempo alla farina di assorbirle e proseguire molto lentamente fino ad inserirle tutte. Quando l'impasto sarà mediamente compatto unire il resto del latte e aspettare che anche questo venga assorbito. Quando l'impasto è liscio ed elastico unire poco per volta lo zucchero. Poi, a parte, lavorare con una forchetta il burro Occelli in pomata (deve essere molto morbido) e incorporarne poco per volta all'impasto dando modo alla pasta di prenderlo tutto. Infine unire il sale e impastare ancora qualche minuto in modo da farlo assorbire. Con le mani infarinate prelevare l'impasto, lavorarlo un attimo a mano e portare le grinze sul fondo. Lasciarlo così puntare (riposare) su un piano per 15 minuti coprendo con un nylon. Adagiare la pasta su una ciotola, coprire con pellicola e lasciarla maturare per 24 ore in frigorifero.
L'indomani adagiarla su un piano di lavoro.
 
Per il ripieno:
Tagliare la mozzarella a pezzetti e lasciarla scolare in frigorifero per qualche ora, poi asciugarla con carta assorbente. 
Tritare finemente i funghi e farli cuocere in padella con aglio e olio. A fine cottura, quando i funghi saranno ben asciutti, insaporirli con prezzemolo tritato, sale e pepe, far raffreddare. Tritare il prosciutto (io pancetta cotta per qualche minuto in padella) e la mozzarella e miscelarli ai funghi, unendo il formaggio grattugiato. Tagliare il pollo a dadini molto piccoli, saltarlo in padella per pochi minuti, regolare di sale e di pepe e aggiungerlo al resto della farcia.
 
Per il montaggio:
Formare con la pasta brioche delle palline da 60 gr ciascuna e disporle su un piano infarinato. Lasciar puntare per 5 minuti, quindi schiacciare leggermente con il palmo della mano. Disporre su ogni disco una pallina di ripieno di 25 gr (l'originale ne prevede 40 gr) e richiudere la pasta stessa. Disporre le palline l'una accanto all'altra in uno stampo (il mio in silicone) a forma di ciambella (per un totale di 7 pezzi). Far lievitare fino al raddoppio a 28°C, coprendo con pellicola. A fine lievitazione lucidare con tuorlo e panna miscelati insieme. Spolverare con semi di sesamo e formaggio grattugiato. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 20 minuti.
(se non avete uno stampo da ciambella o ne avete solo uno basterà inserire un barattolo di vetro al centro della tortiera in modo da ricrearne la forma.)


Per questa ricetta è stato usato:

Burro

BEPPINO OCCELLI AGRINATURA S.r.l.

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