TORTA FRANGIPANE E CIOCCOLATO

 

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TORTA FRANGIPANE E CIOCCOLATO
PORTATA: Dolci e Dessert TEMPO DI PREPARAZIONE: DIFFICOLTÀ: Facile

Ingredienti

Per la frolla sablèe: (ho ridotto le dosi originali del 45%)
247,5 gr di farina 00
165 gr di burro Beppino Occelli
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82,5 gr di zucchero a velo
13,7 gr di uova intere
1 bacca di vaniglia
q.b. di sale
 
Per la crema frangipane al cacao: (ho ridotto le dosi originali del 60%)
112,5 gr di farina di mandorle
112,5 gr di burro Beppino Occelli
112,5 gr di zucchero a velo
112,5 gr di uova
33,7 gr di farina
11,2 gr di cacao amaro in polvere
 
Per la ganache: (ho ridotto le dosi originali del 55%)
135 gr di cioccolato fondente al 70%
101,2 gr di panna fresca
22,5 gr di burro Beppino Occelli
11,2 gr di sciroppo di glucosio
 
Per la farcitura:
q.b. di pesche sciroppate
q.b. di confettura di pesce
q.b. di granella di nocciole
 
Per decorare:
Foglia d'oro alimentare
q.b. di cioccolato al latte
 

Preparazione


Per la frolla sablèe:
Impastare il Burro Occelli ammorbidito con lo zucchero e i semi estratti dalla vaniglia. Aggiungere le uova, la farina e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un impasto ben solido, coprirlo con la pellicola e farlo riposare qualche ora in frigorifero.
 
Per la crema frangipane al cacao:
Montare con la frusta il Burro Occelli con lo zucchero, colare a filo le uova. Unire la farina e il cacao precedentemente setacciati. Impastare fino ad amalgamare il composto.
 
Per la crostata:
Ungere una tortiera solo sul fondo. Su un piano leggermente infarinato stendere la frolla e rivestire la tortiera, eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene. Con un cucchiaio stendere uno strato generoso di confettura e disporre a raggiera le pesche sciroppate tagliate a spicchi. Ricoprire con la granella di nocciole e sopra spalmare la crema frangipane versata in un sac à poche senza bocchetta. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 45 minuti, estrarre dal forno raffreddare. 
 
Per la ganache:
Far bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e versare il composto sul cioccolato tritato al coltello, mescolare e una volta raffreddato il composto unire il Burro Occelli fuso e amalgamare bene col minipimer. Mettere in frigorifero a rassodare. 
 
Per le placchette di cioccolato:
Su un foglio di carta da forno adagiare un foglio di acetato lucidato con alcool alimentare. Colare il cioccolato al latte temperato, spatolare e quando il cioccolato è semi cristallizzato tagliare quadrati di varie dimensioni, ricavando dei quadrati anche dal centro. Coprire con un foglio di carta da forno. Avvolgere con un mattarello e lasciar raffreddare. Sfilare il mattarello, eliminare l'acetato, la carta da forno e ricavare così le placchette decorative. 
 
Per il montaggio:

Staccare la torta dallo stampo (se è stata congelata è ancor meglio, così non si rompe), tagliare e rimuovere con un coltello a sega la parte superiore del frangipane che in cottura si sarà sollevato. Con una parte di ganache ben fredda creare un bordo con l'aiuto di un sac à poche con bocchetta rigata. Scaldare la ganache che avanza e colarla all'interno della torta, livellando leggermente con una spatola. Terminare con la foglia d'oro e con qualche placchetta di cioccolato intagliato. (Per un bordo così liscio si può usare una grattugia per levigare meglio)


Per questa ricetta è stato usato:

Burro Occelli®
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BEPPINO OCCELLI AGRINATURA S.r.l.

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