Gamberi rossi di Mazara del Vallo con Burro Occelli

 

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Gamberi rossi di Mazara del Vallo con Burro Occelli
PORTATA: Secondi Piatti TEMPO DI PREPARAZIONE: DIFFICOLTÀ: Media difficoltà

Ingredienti

PER 4 PERSONE:
Per l’olio all’aglio e allo scalogno:
200 ml di olio extravergine dei Monti Iblei
pepe bianco di Muntok in grani
2 spicchi d’aglio rosso di Nubìa
2 scalogni
Per i gamberi:
20 gamberi rossi di Mazara del Vallo freschissimi
1 limone sfusato della Costiera Amalfitana
sale Maldon
pepe bianco di Muntok
2 cucchiai di olio all’aglio e allo scalogno
1 pezzetto di Burro Beppino Occelli
timo arancio
per la spuma di cavolfiore:
500 gr. di cavolfiori veneti di Bassano
100 ml di latte di bufala freschissimo
1/2 cipolla Ramata di Montoro
pepe bianco di Muntok
sale trapanese (macinato finissimo)
3 cucchiai di panna fresca di latte
50 gr. di Burro Beppino Occelli
per l’olio al limone amalfitano:
200 ml di olio extravergine campano di Vico Equense
2 limoni sfusati della Costiera Amalfitana
per la decorazione:
germogli di rughetta (salad rocket)

Preparazione


Portare a leggero bollore il latte di bufala.
Far sudare la cipolla Ramata tagliata finissima in metà del Burro Occelli
Cuocere i cavolfiori molto al dente in acqua bollente e non salata.
Scolare i cavolfiori, porgerli in acqua e ghiaccio per interromperne la cottura.
Portare a bollore la panna di latte fresco.
Con un termomix, a 50 gradi, emulsionare i cavolfiori con il latte, il tocco di panna, la cipolla, la parte restante del burro. Non eccedere con il mixer in modo che il cavolfiore rimanga di una minima consistenza, deve avere la connotazione di una purea, quindi occorre non eccedere nemmeno con la quantità di latte e panna.
In un barattolo di vetro con chiusura ermetica riporre sul fondo lo scalogno e l’aglio. Coprire fino all’orlo con l’olio. Cuocere in forno, a bagnomaria, a 62 gradi, per 2 ore. Lasciar raffreddare e filtrare l’olio.
Pulire i gamberi dal carapace, inciderli leggermente, eliminare il filetto nero. Lasciare la coda. Scaldare l’olio aromatizzato in un wok. Far dorare in gamberi a fiamma moderata, aggiungere un tocco di burro Occelli, sfumare con il succo di limone amalfitano, aggiungere il timo e il pepe bianco di Muntok.
Ricavare dai limoni amalfitani, tenuti da parte, le zeste. Metterle ad aromatizzare 24 ore nell’olio per ricavare l’extravergine profumato al limone. Filtrare.
Sul fondo di un piatto nero di ardesia riporre alla base la spuma di cavolfiore al latte di bufala ottenuta con due ricariche all’interno di un sifone. Aggiungere delicatamente i gamberi caldi e i germogli di salad rocket.


Per questa ricetta è stato usato:

Burro Beppino Occelli

BEPPINO OCCELLI AGRINATURA S.r.l.

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