"Pesto al contrario": Gnocchi di pesto con Burro Occelli

 

Pubblicata il:
"Pesto al contrario": Gnocchi di pesto con Burro Occelli
PORTATA: Primi Piatti TEMPO DI PREPARAZIONE: DIFFICOLTÀ: Impegnativa

Ingredienti

Per la base del pesto

30 foglie di basilico freschissimo del Prà
3 cucchiai di olio extravergine di olive taggiasche della Riviera Ligure
pepe nero
30 gr. di pecorino Carmasciano delle colline irpine
20 gr. di parmigiano reggiano stagionato 18 mesi Vacche Rosse
pinoli
ghiaccio
Per l'impasto degli gnocchi
200 gr. di ricotta di pecora fresca
30 gr. di granito di grano tenero
50 gr. di pesto fresco
1 limone fresco Sfusato Costa d'Amalfi
Per il condimento
500 gr. di baccalà islandese Gadus Morhua congelato a bordo
30 gr. di latte di bufala fresco
20 gr. di Burro Beppino Occelli
pepe bianco
basilico greco in foglie fresco

Preparazione


1. Tenere le foglie del basilico a bagno, delicatamente in acqua fredda.
2. Tostare i pinoli in una padella anti aderente caldissima per sprigionare gli olii essenziali.
3. Portare a -30 con l'abbattitore il contenitore del mixer.
4. Frullare i pinoli tostati con l'olio extravergine.
5. Con il mixer ancora in funzione, aggiungere le foglie di basilico scolate delicatamente.
6. Aggiungere qualche cubetto di ghiaccio per tenere la temperatura.
7. Unire il pecorino e il parmigiano grattugiati al momento.
8. Ottenere un composto fresco e profumato molto denso, coprirlo con un filo d'olio e lascialo in frigo 30 minuti.
9. Lavorare la ricotta di pecora al setaccio con gocce di succo di limone e pepe bianco.
10. Unire, in un ciotola freddissima di inox, la ricotta agrumata con il pesto. Aggiungere il granito di grano tenero e lavorare il composto.
11. Lavorare con le mani l'impasto, ottenenendo alla fine degli gnocchetti di dimensione non eccesiva, di colore verde intenso.
12. Disporli separati su un vassoio leggermente infarinato.
13. Tagliare il Gadus Morhua a brunoise quando sarà ancora freddissimo.
14. Scaldare il latte di bufala, unire il Burro Occelli, spadellare i tocchetti di baccalà, aggiungere gli ultimi istanti rametti di basilico greco che vanno poi eliminati.
15. Disporre un filo d'acqua leggermente salata in una padella, portarla a bollore, e spadellare pochi istanti gli gnocchi senza toccarli.
16. Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl, con la circonferenza concava, la salsina di burro e latte ricavata dalla cottura del baccalà.
17. Con una pinza alternare con un disordine controllato i tocchetti di baccalà e di gnocchi di pesto e ricotta di pecora.
18. Irrorare con gocce di olio della Riviera Ligure, decorare con foglioline di profumatissimo basilico greco.


Per questa ricetta è stato usato:

Burro Beppino Occelli

BEPPINO OCCELLI AGRINATURA S.r.l.

Regione Scarrone, 2 - 12060 Farigliano (CN) - Italy - Tel: +39 0173 746411 - Fax: +39 0173 746495
ufficiostampa@occelli.it - P.IVA: IT02736140043 - CF 02736140043 - REA 231956 - Reg. Imp. 02736140043 di Cuneo - Cap.soc. € 500.000,00 I.V.